Влияние высокого количества соматических клеток на качество молока

Многие хозяйства отслеживают КСК из-за финансовых последствий, включая потенциальную потерю премий за качество или даже потерю рынка молока в случае длительных проблем с высоким КСК. Другие полагаются на КСК как на индикатор проблем со здоровьем стада и рассматривают его как фактор снижения финансовых показателей из-за спада производства молока и необходимости затрат на лечение, связанных с маститом.

Переработчики молочных продуктов также следят за КСК получаемого ими молока. В то время как действующий в США законодательный максимальный предел КСК в молочных танках класса А составляет 750 000 клеток/мл, средний показатель по стране значительно ниже этого уровня. Многие молочные фермы стремятся к среднему значению КСК менее 200 000 клеток/мл, что соответствует среднему показателю по стране. Низкий показатель КСК выгоден переработчикам по многим причинам. Высокое КСК связано с изменениями в составе молока, повышенной активностью вредных ферментов, потенциальными дефектами готовых продуктов и сокращением срока годности. По этой причине многие переработчики не будут принимать молоко, в котором содержание КСК превышает уровень, определённый производственными стандартами. Если переработчики получают молоко с высоким КСК, им, возможно, придется понести дополнительные расходы на внесение корректировок в производство, чтобы максимизировать качество, консистенцию, выход и другие характеристики готовой продукции.

Высокий уровень КСК также может повлиять на органолептические характеристики, такие как аромат, привкус, запах или внешний вид. Их вполне можно ощутить на хозяйстве: это может быть прогорклость — неприятный привкус, который появляется при разложении молочного жира на свободные жирные кислоты и может быть описан как кислый, нечистый или мыльный. Привкус может быть и солёным – у коров, которые находятся на позднем этапе лактации или страдают маститом, и горечь из-за разложения белка энзимом.

На уровне коров увеличение КСК соответствует увеличению количества лейкоцитов и других компонентов иммунной системы коровы, которые реагируют на инфекцию. Это приводит к выделению в молоко ферментов, которые могут изменять его компоненты. Определенные ферменты, такие как липаза, связаны с изменениями в молочном жире, в то время как протеаза приводит к изменениям в белке. На хозяйстве можно оценить влияние ферментов на молочный жир и белок, поскольку количество проверяемого ими молока может зависеть от количества этих компонентов в молочном танке. Некоторые компоненты молока, связанные с высоким КСК, включая жир, лактозу, казеин, калий и хлориды, снижаются, в то время как другие, такие как сывороточный протеин, лактоферрин, натрий и хлорид, увеличиваются при более высоком КСК. Эти изменения компонентов молока могут потребовать корректировки рецептуры со стороны переработчика. Возможность переработки дополнительных компонентов, таких как сывороточный протеин, может варьироваться в зависимости от вида производимых молочных продуктов и требований к ним.

Поскольку мы установили, что существует связь между присутствием ферментов и КСК, давайте подробнее рассмотрим ферменты и то, как они попадают в молоко. Ферменты — это белки, которые запускают химические реакции - в данном случае, реакции расщепления молочных продуктов. Некоторые из них естественным образом присутствуют в молоке, в то время как другие намеренно добавляются при производстве некоторых молочных продуктов, либо они могут находиться в молоке из-за присутствия определенных микроорганизмов. Например, производители молочной продукции знают золотистый стафилококк как патоген, вызывающий инфекционный мастит, но он также продуцирует липазы.

Также, согласно исследованиям, существует зависимость между качеством молока и типологией патогенов по группам, состоящим из контагиозных, условно-патогенных микроорганизмов, а также микроорганизмов из окружающей среды. В целом, не было зарегистрировано различий между группами патогенов. Однако исследователи пришли к выводу, что КСК является важным показателем для мониторинга. Хотя также были исследованы некоторые другие свойства молока, при субклинических случаях заражения патогенами наблюдалось более длительное время свертывания из-за более высокого рН молока, меньшего количества лактозы и разложения казеина. Культурально-отрицательные образцы с высоким КСК также продемонстрировали снижение качества молока.

Помимо обозначенных преимуществ контроля КСК в молоке, следует помнить, что это также благотворно сказывается на здоровье вымени коров и экономике предприятия.

Автор: Джинджер Д. Фентон, 29 сентября 2023 г.

Источник: https://extension.psu.edu/milk-quality-effects-of-a-high-somatic-cell-coun